Zucker und die Alternativen

Zucker und die Alternativen
Foto: fooducation I Julia Zichner

Immer öfter werde ich mit Fragen zum Thema Zucker und den potentiellen Alternativen konfrontiert. Deshalb gibt’s hier die wichtigsten Informationen in Form von knackigen Antworten zu den mir am häufigsten gestellten Fragen. Garantiert zuckerfrei.

Was ist mit Zucker genau gemeint?

Unter dem Begriff Zucker werden im lebensmittelrechlichen Sinne die Einfach- und Zweifachzucker zusammengefasst. Beide Gruppen gehören zu den Kohlenhydraten und ihre Vertreter liefern immer 4 Kilokalorien pro Gramm. Zu den berühmtesten Einfachzuckern zählen Glucose (= Traubenzucker), Fructose (= Fruchtzucker) und Galactose (= Schleimzucker). Diese finden sich wiederum in folgenden Zweifachzuckern: Saccharose (= Haushaltszucker), Maltose (= Malzzucker), Lactose (= Milchzucker).

Umgangssprachlich wird der Begriff Zucker häufig als Synonym bzw. als Kurzform für den kristallinen Haushaltszucker verwendet.

Wenn vom berühmten Blutzuckerspiegel die Rede ist, so bezieht sich dieser immer auf den Anteil an Glucose (Traubenzucker) im Blut.

Was ist besser: Rohrzucker oder Rübenzucker?

Rübenzucker gibt das attraktivere Gesamtpaket ab. Er wird in unterschiedlichen Qualitäten regional angebaut, während Rohrzucker immer aus der Ferne importiert werden muss. Rohrzucker liefert in puncto Nährstoffgehalt keinen Mehrwert, auch nicht mit Blick auf die Mikronährstoffe. Für jede Zuckerquelle gilt grundsätzlich: Weniger ist mehr.

Ist Honig empfehlenswerter als der klassische Haushaltszucker?

Nur bedingt. Auch im Honig sind Einfach- und Zweifachzucker enthalten. Je nach Sorte in unterschiedlichen Anteilen. Während Rapshonig deutliche Mengen an Glucose (= Traubenzucker) liefert, bietet Akazienhonig reichlich Fructose (= Fruchtzucker). Da im Honig je nach Konsistenz mehr oder weniger Wasser enthalten ist, reduziert sich die Energiedichte geringfügig im Vergleich zum kristallinen Haushaltszucker. Doch auch hier gilt: Weniger ist mehr.

Wie sinnvoll ist der Einsatz von Agavendicksaft?

Agavendicksaft enthält große Teile an Fructose (= Fruchtzucker), sollte deshalb sparsam verwendet und daher nicht als einzige Quelle zum Süßen genutzt werden. Bedingt durch die enthaltene Fructose besitzt Agavendicksaft eine intensive Süße bzw. hohe Süßkraft.

Was ist der Vorteil an Ahornsirup?

Im Grunde ist’s (nur) der Wasseranteil in Bezug auf 100 ml bzw. 100 g. Der aus dem Stamm des Zuckerahorns gewonnene Sirup ist flüssig und liefert bei gleicher Bezugsgröße etwa die Hälfte an Zuckermolekülen im Vergleich zum klassischen kristallinen Haushaltszucker. Doch für die Verarbeitung eignet sich eine flüssige Süßquelle nicht automatisch genauso gut wie eine feste, denn aufgrund des Wasseranteils verändern beispielsweise Kuchenteige oder Quarkspeisen ihre Konsistenz. Angebrochene Flaschen kühl lagern und zügig aufbrauchen, da sich aufgrund des hohen Wasseranteils mit der Zeit Schimmel bilden kann.

Was ist das Besondere an Kokosblütenzucker und Kokosblütensirup?

Allein seine Herkunft. Gewonnen werden beide Produkte aus dem Nektar der Blüten der Kokospalme. Das heißt, der Ursprung ist gleich. Je länger der Nektar eingekocht und damit der Wasseranteil reduziert wird, umso fester das Resultat. Kokosblütensirup besitzt demzufolge einen höheren Wasseranteil als der kristalline Kokosblütenzucker. Chemisch betrachtet handelt es sich in beiden Fällen um ein Gemisch aus Saccharose, Glucose und Fructose. Behauptet wird, der Glykämische Index (GI) dieser exotischen Zuckervariante sei niederiger als der GI des Haushaltszuckers. Nachweise, die den Zusammenhang signifikant bestätigen, fehlen bislang.

Unter welchem Namen verstecken sich Einfach- und Zweifachzucker in Zutatenlisten?

In Zutatenlisten auf Lebensmittelverpackungen finden sich häufig diese Bezeichnungen für Einfachzucker- und/oder Zweifachzuckerquellen: Traubenzucker, Glucose, Dextrose, Fruchtzucker, Fructose, Invertzuckersirup, Fructose-Glucose-Sirup, Fructosesirup, Glucosesirup, Stärkesirup, Karamellsirup, Honig, Fruchtsüße, Milchzucker, Lactose, Maltose, Saccharose, Raffinose, Gerstenmalz, Gerstenmalzextrakt, Traubenfruchtsüße.

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